Sulmo.it





introduzione

cucina tipica sulmonese ed abruzzese

antipasti
primi piatti
secondi, contorni e preparazioni varie
dolci

 

 

 

 

 

 


Il quadro generale


La cucina sulmonese, e più in generale abruzzese, è ricca di sapori forti e di profumi ed è accompagnata da ottimi vini di produzione locale come il Montepulciano (doc), molto apprezzato in Italia e all'estero.
La regione gode dello zafferano purissimo di Navelli (L'Aquila) e di pregiati mieli locali.
Sulmona vanta la storica e gloriosa produzione dei confetti, che la hanno resa celebre in campo internazionale: ogni anno partono per il mondo cinquecento tonnellate di confetti di ogni colore e forma, intrecciati in ghirlande, raccolti in grappoli o in fiori fantasiosi. Sulmona ha fornito i pregiati dolci per i matrimoni più significativi e acclamati del secolo, spesso anche di reali.
La storia di questi confetti è documentata ampiamente nelle sale del piccolo museo annesso allo stabilimento Pelino (vedi scheda nella sezione musei). I confetti sono più antichi delle caramelle e dei cioccolatini: la ricetta originale, tuttora impiegata nella fabbricazione, risale al Quattrocento. I confetti sulmonesi sono fatti di solo zucchero e mandorle, con esclusione assoluta di farina e amido che altri confettieri adoperano invece abitualmente.
Sulmona vanta anche la produzione dell'Aglio rosso di Sulmona (detto Solimo), unico nel suo genere in tutto il mondo, per le sue proprietà terapeutiche e per il suo sapore. E' una pianta pregiata, dall’odore e sapore particolarmente intensi ed è l’ecotipo italiano con il più alto contenuto di oli essenziali. Per questa ragione è utilizzato anche in campo farmaceutico ed erboristico. Si tratta di un aglio veramente particolare, molto diverso dalle altre due qualità, rosa e bianco, solitamente coltivate in Italia. La pelle esterna infatti è bianca, ma quella interna che avvolge gli spicchi è rosso porpora. Che si tratti di un prodotto diverso lo dimostra il fatto che un terreno, dopo essere stato coltivato ad aglio, ha bisogno di quattro o cinque anni di riposo prima di riaccoglierlo, a patto che, nelle stagioni intermedie, siano stati coltivati grano, orzo e avena, e non, per esempio, erba medica, fave, cipolle e porri.
Sulmona ed i dintorni, inoltre, hanno un'ottima tradizione casearia, rinomata per le mozzarelle, i latticini ed i formaggi.
Tra i liquori più tipici della zona è molto apprezzata la Genziana, ottenuta dalla radice ominima, amara e digestiva.



 

 

 

 

 

 

ANTIPASTI


Ingredienti:

1 kg farina scarso
un cubetto di lievito di birra fresco
acqua qb

per il ripieno

alici (sott'olio o sotto sale)
o baccalà (che va usato crudo)

Formare una pastetta morbida mescolando gli ingredienti e un po' di sale. Lasciare riposare per circa 1 ora in un recipiente abbastanza capace di contenere la lievitazione. Prendere l'impasto servendosi di un cucchiaio, inserire al centro il ripieno e calare nell'olio bollente. Il nome "ficura" deriva dalla forma a fico che assumeranno le frittelle.



Ingredienti:

pane casereccio raffermo
pomodori
origano
aglio
olio
sale

Abbruscare un po' il pane. Preparare in un recipiente i pomodori conditi con olio, sale, aglio tritato fine e origano e lasciare insaporire per un po'. Versare il pomodoro poco prima di servire.



PRIMI PIATTI


Maccheroni alla chitarra

Ingredienti:

700 gr di farina
6 uova
200 gr di carne di manzo macinata
200 gr di agnello
200 gr di maiale magro
2 scatole grandi di pelati
1 bicchiere di olio d'oliva
cipolla, carota
parmigiano e sale

Lavorare la pasta per circa 35-40 minuti e fare con il mattarello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi 60 cm circa e larghi circa 20. Porre ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premere con il mattarello nel senso della lunghezza, così da ottenere dei maccheroni. A parte preparare il ragù e far cuocere per circa 1 ora. Far cuocere la pasta in una pentola molto grande con abbondante acqua ed attendere che tornino a galleggiare. Fermare la cottura con acqua molto fredda. Condire immediatamente e aggiungere, volendo, il peperoncino tagliato a pezzetti.


Ingredienti per 5 persone:

350 gr di farina di grano
150 gr di farina di granturco


Per il ripieno:

5 uova
400 gr di carne mista macinata
100 gr di pecorino macinato
olio d'oliva
burro
1 pizzico di noce moscata
sale

Impastare la farina di grano con quella di granturco, aggiungere acqua e sale fino ad ottenere una pasta un po' dura.
Preparare dei quadrati di sfoglia, cuocerli per pochi minuti in acqua salata, scolarli e allargarli sul tavolo. Far rosolare la carne macinata impastata con le uova, il pecorino, la noce moscata; porre quindi su ogni riquadro un poco del ripieno preparato. Arrotolare la pasta e disporla in una teglia. Spennellare i cannelloni con rosso d'uovo, spolverizzare con la cannella e far cuocere in forno a 150 gradi per circa 20 minuti.



Ingredienti per 6 persone:

1 kg di farina di granturco
300 gr di pancetta o grasso e magro
6 salsicce (una a testa)
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 kg di pomodoro
cipolla e peperoncino
sale quanto basta

Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora.
Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi.
Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una "buona" polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta.
Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.



Ingredienti per 6 persone:500 gr di farina
1 kg di ricotta
6 uova
noce moscata
sale
il necessario per il ragù

Preparare con la farina, le uova e il sale una pasta molto morbida. Dopo averla ben amalgamata, avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla riposare per circa 1/2 ora.
Lavorate la ricotta con due uova, un po' di sale e la noce moscata fino a che scompaiano tutti i grumi. Stendere la sfoglia e a metà della pasta, opportunamente distanziati, versare un cucchiaio del composto. Chiudere la pasta facendo ben attenzione a saldarla bene, poi con l'apposita rotellina separare i ravioli.
Fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con ragù di carne o anche semplice salsa, terminando con abbondante parmigiano.



SECONDI, CONTORNI E PREPARAZIONI VARIE


Ingredienti per 4 persone:

pezzi scelti di capretto
5 uova
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr di pecorino
olio d'oliva
mollica di pane
1 limone
aglio, pepe, rosmarino
sale

Cuocere il capretto con aglio e un rametto di rosmarino e, quando la carne avrà preso colore, mettere un po' di vino bianco e portarla a cottura completa. Togliere il rosmarino, sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il succo di un limone e salare.
Versare il composto sul capretto e lasciare coperto al fuoco, finché le uova saranno ben rapprese.



Ingredienti:

pezzi scelti di castrato (o pecora o al limite maiale)
olio
sale

Gli arrosticini abruzzesi generalmente si acquistano già preparati dal macellaio e la bontà del piatto risiede nella buona carne e nella lenta cottura alla brace. La preparazione è semplice. Gli arrosticini sono spiedini con cane tagliata in piccoli pezzi che vanno cotti alla brace sulla tipica canaletta apposita e spennellati con l'olio, magari insaporito con qualche spezia, e cosparsi di sale. Vanno serviti caldi.



Tacchino alla canzanese

Ingredienti:

Tacchinella giovane
un osso da brodo (ginocchio o gambetto di vitello)
cipolla
aglio
sedano
carota
chiodi di garofano
alloro
rosmarino
sale e pepe in grani

Disossare la tacchinella e legarla con uno spago da cucina. In un tegame largo e pesante adatto ad essere infornato (va bene uno di ferro smaltato o di acciaio con manici in metallo) porre la carcassa della tacchinella, l’osso di vitello, la cipolla, il sedano e la carota, salare e far sobbollire per circa un’ora. Togliere dal fuoco, adagiare nel brodo la tacchinella e aggiungere l’aglio, il rosmarino, l’alloro, il pepe in grani e infornare a temperatura moderata. Far cuocere molto lentamente per almeno sei-sette ore. Una cottura ancora più lenta rende la carne morbida e saporita. Quando l’acqua si è ridotta ad un liquido denso spegnere il forno. Togliere la tacchinella e farla raffreddare per una mezza giornata (anche in frigorifero). Filtrare il liquido di cottura che deve essere gelatinoso. Ai meno esperti si consiglia di aggiungere al liquido una stecca di colla di pesce o di gelatina istantanea. Versare in una pirofila una metà del liquido gelatinoso. Decorare i bordi con foglie di alloro e qualche rondella di carota lessa. Tagliare a fette piuttosto alte la tacchinella e disporre i pezzi nella pirofila. Ricoprire con la rimanente gelatina e porre in frigorifero per alcune ore. Prima di servire rovesciare su un piatto da portata e decorare con foglie di lattuga e con ciuffi di indivia



Ingredienti per 6 persone:

800 gr di stoccafisso già in ammollo
600 gr di patate
100 gr di pomodori
olio d'oliva
aglio, alloro, cipolla
cannella, chiodi di garofano
peperoncino, prezzemolo
brodo
sale

Tagliare lo stoccafisso in pezzi di 4 cm circa; lavarli ed asciugarli. Versare l'olio d'oliva in un recipiente di terracotta, unirvi la cipolla affettata e farla soffriggere; quasi dorata, sistemarvi i pezzi di stoccafisso e cuocerli a fuoco moderato per 10 minuti.
Tritare il prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino; cospargere il pesce con il trito, aggiungere le foglie d'alloro, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano ed il pomodoro passato e diluito con poco brodo.
Appena il liquido alzerà il bollore incoperchiare il recipiente e lasciar cuocere lo stoccafisso a fiamma bassa per circa tre ore e mezza. Trascorso questo tempo, unire le patate tagliate a spicchi, salare e lasciar proseguire lentamente la cottura fino a che lo stoccafisso risulterà ben tenero.



Ingredienti:

patate
olio
sale

Cuocere le patate ancora con la buccia sotto la cenere calda di un camino che sia stato acceso da molto tempo. Vengono condite poi con un po' di olio e sale. Piatto semplicissimo e povero ma ottimo.



Ingredienti:

200 gr di farina
20 gr di lievito di birra
50 gr di burro
2 uova
100 gr di scamorza
100 gr di prosciutto
sale, pepe

Formare una pastetta morbida con 50 grammi di farina e 20 grammi di lievito di birra. A parte, impastare 150 grammi di farina, una patata lessa, 50 grammi di burro, 2 uova, sale, pepe, 100 grammi di scamorza e 100 grammi di prosciutto. Porre l’impasto su di una teglia, lasciar lievitare in luogo caldo e tenere in forno per mezz’ora.



DOLCI

Ferratelle (o pizzelle)
Ingredienti:

4 uova
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
farina quanto basta ad ottenere un impasto compatto
buccia di limone grattugiata
semi di anice

Per preparare le pizzelle, innanzi tutto occorre il ferro, uno strumento a forbice munito di due lunghi manici, per cuocere questo tipo di dolci. Ne esistono di diverse forme: tondi, quadrati, ovali e di varie decorazioni: a losanghe, con i fiori, con i cuori. Si trovano presso i negozi di casalinghi, ma possono essere richiesti, magari personalizzati dalle iniziali del committente e della persona a cui si intende donarli, ai fabbri di Sulmona, di Guardiagrele, di Penne, di Atri.
Preparare sulla spianatoia l’impasto con gli ingredienti e lavorarlo in modo che risulti elastico e compatto. Arroventare il ferro e porre tra le due piastre aperte un pezzetto di pasta della dimensione di una noce.  Chiudere le piastre e rimetterle sul fuoco. In pochi minuti la pizzella è cotta. Ad apertura del ferro si stacca facilmente dall’attrezzo con la punta di coltello. Le cialde così ottenute possono essere farcite con cioccolata o marmellata o con composti con mosto cotto, cioccolata, mandorle e canditi.


Ingredienti per 6 persone:

1 pan di Spagna di 300 gr circa
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
1 bicchierino di liquore "Centerba"
50 gr di torrone
30 gr di croccante
30 gr di cacao amaro
30 gr di cioccolato al latte
6 uova

Tritare separatamente il torrone, il croccante ed il cioccolato. Mettere in una zuppiera il burro un poco ammorbidito e, con un cucchiaio di legno, lavorarlo sino ad ottenere una crema ben soffice. Unirvi allora, uno alla volta ed alternandoli con lo zucchero a velo fatto cadere da un setaccino, i tuorli delle uova, amalgamando bene ognuno prima di mettere il successivo.
Ad operazione ultimata, dividere la crema in tre parti: unire alla prima parte il cacao, alla seconda il torrone ed il cioccolato, all'ultima il croccante. In un recipiente a parte, mettere una cucchiaiata di ognuna delle tre creme e mescolare bene.
Dividere ora il pan di Spagna in 4 dischi di uguale spessore; collocarne uno sul piatto di portata, spruzzarlo con un poco di liquore e versarvi sopra la crema di cacao, stendendola bene con una spatola; posare sopra un secondo disco di pan di Spagna, spruzzarlo col liquore e stendervi la crema al croccante; mettere il terzo disco, spruzzarlo di liquore e spalmarvi la crema al cioccolato e torrone. Collocare infine l'ultimo disco di pan di Spagna, spruzzarlo con il liquore e versarvi il composto ottenuto con le tre creme mischiate, coprendo bene sia la superficie che i bordi della cassata.
Collocare il dolce in frigorifero per alcune ore o, meglio ancora, per un'intera notte.
Al momento di servirlo si può decorare, a piacere, con ciliegine candite e zucchero a velo.
Ricoperto con carta metallizzata o con pellicola trasparente, questo dolce si può conservare inalterato, in frigorifero, per la durata di tre giorni.



Ingredienti per 5 persone:

240 gr di farina
20 gr di burro
20 gr di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di vino bianco secco
100 gr di zucchero
100 gr di miele
olio d'oliva
frutta candita

Impastare farina, burro, zucchero e uova, aggiungendo un poco di vino bianco e fare tanti bastoncini da tagliare a gnocchetti. Arrotolare con la mano ciascun gnocchetto, in modo da ottenere delle palline della grossezza di un cece.
Far friggere le palline in olio bollente e scolarle bene. In un'altra padella, far caramellare zucchero e miele. Quando saranno ben dorati, versarvi le palline precedentemente preparate e mescolare velocemente in modo da amalgamare bene il tutto.
Porre il composto ottenuto sul piatto di portata, dandogli la forma di ciambella.
Guarnire la "cicerchiata" con frutta candita o, a piacere, con codette o confettini colorati.



Ingredienti:

per la sfoglia

1 tazza olio
1 tazza vino bianco
1 tazza acqua tiepida
250 gr zucchero
1.5 Kg farina
zucchero a velo
per il ripieno (spesso personalizzato)

700 gr ceci secchi
2 kg castagne con buccia
500 gr cioccolato
300 gr mandorle sgusciate
500 gr zucchero
60 gr cedro
60 gr cannella
4 bicchieri acqua

Preparare una sfoglia molto sottile con tutti gli ingredienti tranne lo zucchero a velo. Sciogliere il cioccolato in 4 bicchieri di acqua, aggiungendo lo zucchero e le mandorle tostate e tritate finemente, cedro e cannella ed alla fine ceci e castagne lessati e passati. Si fa bollire il tutto e poi si fa raffreddare. Tagliare dei dischi di pasta, inserirvi il ripieno, chiudendoli a metà. Friggerli in olio abbondante e servirli freddi, cospargendoli con zucchero a velo.



Mostaccioli (o mostacciuoli) di Scanno
Ingredienti:

impasto base

uova
250 gr zucchero
500 gr farina 00
armelline
150 gr mandorle pelate, tostate e tritate
burro qb
bicarbonato d'ammonio
cannella e buccia di limone


ripieno per le due varianti (
con glassa bianca e ripieno alle mandorle o  con glassa al cioccolato e con ripieno al cioccolato)

cacao
cioccolata
mosto cotto
m
andorle

Disporre la farina a fontana, sbattendovi all'interno le uova e lo zucchero; aggiungere l'olio, le mandorle, la cannella, la buccia di limone grattugiata e il bicarbonato di ammonio. Impastare e formare dei dischi. Riempirli con, a scelta, pasta di mandorle o pasta di cioccolato e mosto.
Mettere i "mostaccioli" su una piastra imburrata e infarinata e far cuocere a forno a bassa temperatura per 20 minuti. Una volta estratti dal forno glassare con glassa bianca o cioccolato da entrambi i lati, ripassarli velocemente in forno e farli riposare qualche ora.



Ingredienti (per 3 pizze):

ogni 12 uova:
300 gr di zucchero
300 gr di lievito di massa senza lievito di birra
900 gr di farina
3 tazzine di olio d'oliva
20 gr di semi di anice
cedro candito
uva secca
cioccolato a pezzetti
limone e cannella
sale (quanto basta)

Montare a neve gli albumi (aggiungendo un pizzico di sale, di modo che si montino più facilmente). Sbattere i tuorli con lo zucchero e mescolarli, poi, con gli albumi montati a neve.
Aggiungere l'olio, la farina, il lievito, i semi di anice e mescolare bene il tutto (è consigliabile l'uso di una vaschetta di plastica, che meglio conserva il calore necessario per una giusta lievitazione).
Far lievitare una prima volta per circa 24 ore.
Aggiungere il cedro a pezzi, l'uva secca, la buccia di limone grattugiato, la cannella tritata finemente, il cioccolato a pezzi, rimescolando con cura.
Preparare le pentole ungendole, a piacere, con burro oppure olio o cera di api e ricoprirle con carta oleata. Dividere la massa e riempirne le pentole per circa un terzo della loro capienza (ad evitare che, lievitando, ne fuoriesca). Aspettare, quindi, che la massa lieviti una seconda volta (24 ore circa, ma controllare se ne occorrano di meno). Cuocere a forno abbastanza caldo per 60 minuti.



Ingredienti:

500 gr di farina
100 gr di vino bianco
100 gr di olio extravergine
10 tuorli d'uova
noce moscata
sale q.b.
400 gr di formaggio di pecora fresco (grattugiato)

Impastare la farina con l'olio, il vino ed un pizzico di sale. Fare una sfoglia piuttosto sottile. Per il ripieno, mescolare il formaggio di pecora grattugiato, uova montate, zucchero, e noce moscata creando un composto omogeneo. Sistemare l’impasto in una teglia lasciando che la sfoglia superi abbondantemente i bordi della teglia. Deporre il ripieno, chiudete il fiadone decorandolo con striscioline di pasta e cospargere con un pennellino la superficie con rosso d'uovo sbattuto.
Cuocere nel forno per circa 1 ora e 20 minuti.


Ingredienti:

150 gr di semolino
200 gr di mandorle
50 gr di mandorle amare
4 uova
150 gr di zucchero
un cucchiaino di lievito (opzionale ma consigliato)
cioccolato per la copertura

Tostare le mandorle e tritarle molto finemente. Mescolarle subito con il semolino, in modo che non creino grumetti. Sbattere i rossi delle uova e separatamente i bianchi montati a neve ferma, mescolandoli poi facendo attenzione a non smontare il composto. Impastare tutti gli ingredienti tranne la cioccolata e versate in uno stampo, ben imburrato, che abbia la forma di una collinetta (aspetto tipico del dolce). Cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti. Al termine glassare interamente il dolce con il cioccolato fuso.