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cucina tipica sulmonese ed abruzzese
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Il
quadro generale
La cucina sulmonese, e più in generale abruzzese, è ricca di sapori forti e di profumi ed è accompagnata da ottimi vini di produzione locale come il Montepulciano (doc), molto apprezzato in Italia e all'estero. La regione gode dello zafferano purissimo di Navelli (L'Aquila) e di pregiati mieli locali. Sulmona vanta la storica e gloriosa produzione dei confetti, che la hanno resa celebre in campo internazionale: ogni anno partono per il mondo cinquecento tonnellate di confetti di ogni colore e forma, intrecciati in ghirlande, raccolti in grappoli o in fiori fantasiosi. Sulmona ha fornito i pregiati dolci per i matrimoni più significativi e acclamati del secolo, spesso anche di reali. La storia di questi confetti è documentata ampiamente nelle sale del piccolo museo annesso allo stabilimento Pelino (vedi scheda nella sezione musei). I confetti sono più antichi delle caramelle e dei cioccolatini: la ricetta originale, tuttora impiegata nella fabbricazione, risale al Quattrocento. I confetti sulmonesi sono fatti di solo zucchero e mandorle, con esclusione assoluta di farina e amido che altri confettieri adoperano invece abitualmente. Sulmona vanta anche la produzione dell'Aglio rosso di Sulmona (detto Solimo), unico nel suo genere in tutto il mondo, per le sue proprietà terapeutiche e per il suo sapore. E' una pianta pregiata, dall’odore e sapore particolarmente intensi ed è l’ecotipo italiano con il più alto contenuto di oli essenziali. Per questa ragione è utilizzato anche in campo farmaceutico ed erboristico. Si tratta di un aglio veramente particolare, molto diverso dalle altre due qualità, rosa e bianco, solitamente coltivate in Italia. La pelle esterna infatti è bianca, ma quella interna che avvolge gli spicchi è rosso porpora. Che si tratti di un prodotto diverso lo dimostra il fatto che un terreno, dopo essere stato coltivato ad aglio, ha bisogno di quattro o cinque anni di riposo prima di riaccoglierlo, a patto che, nelle stagioni intermedie, siano stati coltivati grano, orzo e avena, e non, per esempio, erba medica, fave, cipolle e porri. Sulmona ed i dintorni, inoltre, hanno un'ottima tradizione casearia, rinomata per le mozzarelle, i latticini ed i formaggi. Tra i liquori più tipici della zona è molto apprezzata la Genziana, ottenuta dalla radice ominima, amara e digestiva. |
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Ingredienti: alici (sott'olio o sotto sale) Formare una pastetta morbida mescolando gli ingredienti e un po' di sale. Lasciare riposare per circa 1 ora in un recipiente abbastanza capace di contenere la lievitazione. Prendere l'impasto servendosi di un cucchiaio, inserire al centro il ripieno e calare nell'olio bollente. Il nome "ficura" deriva dalla forma a fico che assumeranno le frittelle. |
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Ingredienti: Abbruscare un po' il pane. Preparare in un recipiente i pomodori conditi con olio, sale, aglio tritato fine e origano e lasciare insaporire per un po'. Versare il pomodoro poco prima di servire. |
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Maccheroni alla chitarra |
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Ingredienti: Lavorare la pasta per circa
35-40 minuti e fare con il mattarello una sfoglia non molto sottile.
Tagliarla a rettangoli, lunghi 60 cm circa e larghi circa 20. Porre
ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premere con il mattarello
nel senso della lunghezza, così da ottenere dei maccheroni. A parte
preparare il ragù e far cuocere per circa 1 ora. Far cuocere la
pasta in una pentola molto grande con abbondante acqua ed attendere
che tornino a galleggiare. Fermare la cottura con acqua molto fredda.
Condire immediatamente e aggiungere, volendo, il peperoncino tagliato
a pezzetti.
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Ingredienti per 5 persone: Impastare la farina di grano
con quella di granturco, aggiungere acqua e sale fino ad ottenere
una pasta un po' dura. |
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Ingredienti per 6 persone: Far soffriggere la pancetta
con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare
il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora. |
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Ingredienti per 6 persone:500 gr di farina Preparare con la farina,
le uova e il sale una pasta molto morbida. Dopo averla ben amalgamata,
avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla riposare per circa 1/2
ora. |
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Ingredienti per 4 persone: Cuocere il capretto con aglio
e un rametto di rosmarino e, quando la carne avrà preso colore,
mettere un po' di vino bianco e portarla a cottura completa. Togliere
il rosmarino, sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il
succo di un limone e salare. |
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Ingredienti: Gli arrosticini abruzzesi generalmente si acquistano già preparati dal macellaio e la bontà del piatto risiede nella buona carne e nella lenta cottura alla brace. La preparazione è semplice. Gli arrosticini sono spiedini con cane tagliata in piccoli pezzi che vanno cotti alla brace sulla tipica canaletta apposita e spennellati con l'olio, magari insaporito con qualche spezia, e cosparsi di sale. Vanno serviti caldi. |
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Tacchino alla canzanese |
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Ingredienti: Tacchinella giovane Disossare la tacchinella e legarla con uno spago da cucina. In un tegame largo e pesante adatto ad essere infornato (va bene uno di ferro smaltato o di acciaio con manici in metallo) porre la carcassa della tacchinella, l’osso di vitello, la cipolla, il sedano e la carota, salare e far sobbollire per circa un’ora. Togliere dal fuoco, adagiare nel brodo la tacchinella e aggiungere l’aglio, il rosmarino, l’alloro, il pepe in grani e infornare a temperatura moderata. Far cuocere molto lentamente per almeno sei-sette ore. Una cottura ancora più lenta rende la carne morbida e saporita. Quando l’acqua si è ridotta ad un liquido denso spegnere il forno. Togliere la tacchinella e farla raffreddare per una mezza giornata (anche in frigorifero). Filtrare il liquido di cottura che deve essere gelatinoso. Ai meno esperti si consiglia di aggiungere al liquido una stecca di colla di pesce o di gelatina istantanea. Versare in una pirofila una metà del liquido gelatinoso. Decorare i bordi con foglie di alloro e qualche rondella di carota lessa. Tagliare a fette piuttosto alte la tacchinella e disporre i pezzi nella pirofila. Ricoprire con la rimanente gelatina e porre in frigorifero per alcune ore. Prima di servire rovesciare su un piatto da portata e decorare con foglie di lattuga e con ciuffi di indivia |
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Ingredienti per 6 persone: Tagliare lo stoccafisso in
pezzi di 4 cm circa; lavarli ed asciugarli. Versare l'olio d'oliva
in un recipiente di terracotta, unirvi la cipolla affettata e farla
soffriggere; quasi dorata, sistemarvi i pezzi di stoccafisso e cuocerli
a fuoco moderato per 10 minuti. |
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Ingredienti: Cuocere le patate ancora con la buccia sotto la cenere calda di un camino che sia stato acceso da molto tempo. Vengono condite poi con un po' di olio e sale. Piatto semplicissimo e povero ma ottimo. |
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Ingredienti: Formare una pastetta morbida con 50 grammi di farina e 20 grammi di lievito di birra. A parte, impastare 150 grammi di farina, una patata lessa, 50 grammi di burro, 2 uova, sale, pepe, 100 grammi di scamorza e 100 grammi di prosciutto. Porre l’impasto su di una teglia, lasciar lievitare in luogo caldo e tenere in forno per mezz’ora. |
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Ferratelle (o pizzelle) |
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Ingredienti:
4 uova Per preparare le pizzelle,
innanzi tutto occorre il ferro, uno strumento a forbice munito
di due lunghi manici, per cuocere questo tipo di dolci. Ne esistono
di diverse forme: tondi, quadrati, ovali e di varie decorazioni:
a losanghe, con i fiori, con i cuori. Si trovano presso i
negozi di casalinghi, ma possono essere richiesti, magari personalizzati
dalle iniziali del committente e della persona a cui si intende
donarli, ai fabbri di Sulmona, di Guardiagrele,
di Penne, di Atri.
Preparare sulla spianatoia l’impasto con gli ingredienti e lavorarlo in modo che risulti elastico e compatto. Arroventare il ferro e porre tra le due piastre aperte un pezzetto di pasta della dimensione di una noce. Chiudere le piastre e rimetterle sul fuoco. In pochi minuti la pizzella è cotta. Ad apertura del ferro si stacca facilmente dall’attrezzo con la punta di coltello. Le cialde così ottenute possono essere farcite con cioccolata o marmellata o con composti con mosto cotto, cioccolata, mandorle e canditi. |
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Ingredienti per 6 persone: Tritare separatamente il torrone,
il croccante ed il cioccolato. Mettere in una zuppiera il burro
un poco ammorbidito e, con un cucchiaio di legno, lavorarlo sino
ad ottenere una crema ben soffice. Unirvi allora, uno alla volta
ed alternandoli con lo zucchero a velo fatto cadere da un setaccino,
i tuorli delle uova, amalgamando bene ognuno prima di mettere il
successivo. |
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Ingredienti per 5 persone: Impastare farina, burro, zucchero
e uova, aggiungendo un poco di vino bianco e fare tanti bastoncini
da tagliare a gnocchetti. Arrotolare con la mano ciascun gnocchetto,
in modo da ottenere delle palline della grossezza di un cece. |
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Ingredienti: 700 gr ceci secchi Preparare una sfoglia molto sottile con tutti gli ingredienti tranne lo zucchero a velo. Sciogliere il cioccolato in 4 bicchieri di acqua, aggiungendo lo zucchero e le mandorle tostate e tritate finemente, cedro e cannella ed alla fine ceci e castagne lessati e passati. Si fa bollire il tutto e poi si fa raffreddare. Tagliare dei dischi di pasta, inserirvi il ripieno, chiudendoli a metà. Friggerli in olio abbondante e servirli freddi, cospargendoli con zucchero a velo. |
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Mostaccioli (o mostacciuoli) di Scanno |
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Ingredienti:
impasto base uova Disporre la farina a fontana, sbattendovi
all'interno le uova e lo zucchero; aggiungere l'olio, le mandorle,
la cannella, la buccia di limone grattugiata e il bicarbonato di
ammonio. Impastare e formare dei dischi. Riempirli con, a scelta,
pasta di mandorle o pasta di cioccolato e mosto. |
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Ingredienti (per 3 pizze): ogni 12 uova: Montare a neve gli albumi (aggiungendo
un pizzico di sale, di modo che si montino più facilmente). Sbattere
i tuorli con lo zucchero e mescolarli, poi, con gli albumi montati
a neve. |
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Ingredienti:
500 gr di farina Impastare la farina con l'olio,
il vino ed un pizzico di sale. Fare una sfoglia piuttosto sottile.
Per il ripieno, mescolare il formaggio di pecora grattugiato, uova
montate, zucchero, e noce moscata creando un composto omogeneo.
Sistemare l’impasto in una teglia lasciando che la sfoglia superi
abbondantemente i bordi della teglia. Deporre il ripieno, chiudete
il fiadone decorandolo con striscioline di pasta e cospargere con
un pennellino la superficie con rosso d'uovo sbattuto.
Cuocere nel forno per circa 1 ora e 20 minuti. |
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Ingredienti: 150 gr di semolino Tostare le mandorle e tritarle molto finemente. Mescolarle subito con il semolino, in modo che non creino grumetti. Sbattere i rossi delle uova e separatamente i bianchi montati a neve ferma, mescolandoli poi facendo attenzione a non smontare il composto. Impastare tutti gli ingredienti tranne la cioccolata e versate in uno stampo, ben imburrato, che abbia la forma di una collinetta (aspetto tipico del dolce). Cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti. Al termine glassare interamente il dolce con il cioccolato fuso. |
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